Zu Weihnachten habe ich es nicht mehr rechtzeitig geschafft. Thematisch passt es aber auch ganz hervorragend zu Sylvester. Das ist ja auch immer ein Anlass, den man gerne mit vielen Freunden oder mit der Familie feiern möchte. Wir feiern dieses Jahr zu acht bei uns zu Hause. Und ihr – habt ihr schon Pläne? Hier findet ihr meinen Vorschlag für ein Menü mit vielen Gästen. Viel Spaß beim Nachkochen und natürlich einen guten Rutsch in ein gesundes und glückliches Jahr 2019!
FÜR 12 PERSONEN:
Forellenpralinen auf knackigen Salatbett
250 g geräucherte Forellen
2 TL Sahnemeerrettich
65 g Frischkäse
Saft einer halben Zitrone
etwas Zitronenschalenabrieb
Salz, Pfeffer
200 g Walnusskerne
12 dünne Scheiben Baguette
8 EL Olivenöl
200 g Feldsalat
200 g Rucola
1 EL Kürbiskernöl
1 EL Honig
3 EL Balsamico-Essig
Forellenpralinen auf knackigen Salatbett
Die Forellen-Filets mit einem Messer fein hacken. Dann mit dem Frischkäse, dem Sahnemeerrettich, dem Saft der Zitrone und etwas Zitronenschalenabrieb vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Walnüsse klein hacken. Aus der Forellen-Masse kleine Kugeln formen und diese in den gehackten Walnüssen wälzen. Am Besten funktioniert das für mich, wenn ich die Walnüsse in eine kleine Schüssel gebe und die Kugeln darin schwenke. Bis kurz vorm Servieren kalt lagern.
Für das Dressing 5 EL Olivenöl, den Balsamico-Essig, das Kürbiskernöl und den Honig mit dem Schneebesen aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat waschen und trocken tupfen. Dressing über den Salat geben und kräftig durchmischen.
12 dünne Scheiben Baguette in 3 EL Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun anrösten. Salat in kleine Schüsseln verteilen, eine Forellen-Praline darauf anrichten und eine Baguette-Scheibe dazustecken. Fertig!
Pikante Jakobsmuschel auf Safran-Perlgraupen-Risotto
12 Jakobsmuscheln
4 Schalotten
100 ml Weißwein
600 ml Gemüsefond
300 g Perlgraupen (grobkörnig)
2 Knoblauchzehen
1 g Safran-Fäden
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
4 EL Butter
Pikante Jakobsmuschel auf Safran-Perlgraupen-Risotto
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Knoblauch und Perlgraupen dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Safran-Fäden dazu geben und dann nach und nach 500 ml Gemüsefond zufügen und gelegentlich umrühren. Nun den Parmesan fein reiben und unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto und die restlichen 100 ml Gemüsefond bis kurz vor dem Servieren (max. 2 Stunden vorher) beiseite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Das Risotto mit den restlichen 100 ml Gemüsefond auf dem Herd erwärmen. Ggf. noch etwas Wasser dazugeben. 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen. Jakobsmuscheln mit Salz und Chiliflocken würzen und in der Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Minuten knusprig anbraten. Pro Teller eine Jakobsmuscheln auf dem Risotto anrichten.
Rinderschmorbraten mit Semmelknödel und Schwarzwurzel-Ragout
Für den Schmorbraten:
3,2 kg flache Rinderschulter
2 Zwiebeln
1 Knollensellerie
1 Steckrübe
4 Knoblauchzehen
7 Scheiben Ingwer
5 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1 TL rote Pfefferkörner
1 l Gemüsebrühe
1 TL Chiliflocken
1 TL Oregano
3 EL Zucker
3 EL Olivenöl
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Für die Semmelknödel:
15 trockene Semmeln bzw. entsprechend Semmelbrot
560 ml Milch
1 große Zwiebel
1 Bund Petersilie
8 Eier (Größe M)
1 EL Butter
Salz
Für das Schwarzwurzel-Ragout:
1,5 kg Schwarzwurzeln
1 Zitrone
200 ml Sahne
2 EL Butter
1/2 EL Kurkuma
100 ml Gemüsefond
Salz, Chiliflocken
Rinderschmorbraten mit Semmelknödel und Schwarzwurzel-Ragout
Für die Semmelknödel:
Das Semmelbrot in hauchdünne Scheiben schneiden, in eine große Schüssel füllen und mit 1,5 Teelöffeln Salz bestreuen. Die Milch erhitzen und über die Semmel-Masse gießen. Nun zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und verrühren. Die Zwiebeln, die Petersilie und die Eier zu der Semmelmasse dazugeben und mit den Händen zu einem weichen, jedoch formbaren Teig verkneten.
Mit nassen Händen den Teig zu 24 kleinen Knödeln formen und bis 20 Minuten vor dem Servieren beiseite stellen. Nun 3 Liter Wasser mit 2 EL Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Knödel darin 15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze garen. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Für das Schwarzwurzel-Ragout:
Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser oder unter Wasser im Waschbecken schälen. Die Zitrone auspressen. Die Schwarzwurzeln halbieren und in einen Topf mit Salzwasser geben. Zitronensaft dazugießen und das ganze aufkochen lassen. Nun bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten bissfest garen. Abgießen, in kleine Würfel schneiden und bis kurz vor dem Servieren beiseite stellen.
Vor dem Servieren 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Schwarzwurzel-Würfel kurz von allen Seiten anbraten. Sahne und Gemüsefond angießen und etwas einköcheln lassen. Nun mit Kurkuma, Chiliflocken und etwas Salz würzen und nocheinmal etwas einköcheln lassen, bis eine cremige Soße entsteht.
Für den Schmorbraten:
Die Zwiebeln, die Steckrübe und den Sellerie schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 160°C vorheizen.
In einem Bräter 3 Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen, Rinderschulter salzen und pfeffern und im Bräter rundherum scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und 3 Esslöffel Olivenöl dazugeben. Das Gemüse darin ca. 5 Minuten anrösten, dann Knoblauch, Ingwer, rosa Pfefferkörner, Oregano, Chiliflocken und die Lorbeerblätter dazugeben und kurz mitrösten.
Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Weins ablöschen und um zwei Drittel der Flüssigkeit reduzieren lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Die Brühe dazugießen und das Fleisch in die Flüssigkeit legen. Den Schmortopf zudecken und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 4-5 Stunden schmoren lassen (je nachdem wie bissfest man das Fleisch gerne hätte – bei 5 Stunden wird es schön mürbe und zerfällt bei der Berührung mit der Gabel).
Das Fleisch aus der Soße nehmen. Zucker zur Soße geben und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Soße zurück in den Bräter geben und bei 80°C im Ofen warm halten.
Vor dem Servieren das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße nochmal kurz aufkochen. Soße auf (idealerweise vorgewärmte) Teller geben, Knödel, Fleisch und Schwarzwurzel-Ragout darauf anrichten – Fertig!
Apfelgratin mit selbstgemachten Marzipan-Eis (alternativ fertiges Vanille-Eis)
3 große Äpfel
Saft von einer Zitrone
220 g + 3 EL Zucker
1 EL Zimt
3 EL Mandelsplitter
3 EL Preiselbeeren
150 g weiche Butter
200 g Mehl
1 Prise Salz
400 ml Sahne
200 ml Milch
4 Eier
3 Tropfen Bittermandelaroma
Apfelgratin mit selbstgemachten Marzipan-Eis
Für das Eis:
Die Eier und 100 g Zucker schaumig schlagen. In einem Topf 300 ml Sahne und 200 ml Milch aufkochen und dann von der heißen Herdplatte nehmen. Ei-Masse mit einem Schneebesen in die Sahne-Milch-Mischung geben und solange rühren, bis eine leicht cremige Masse entsteht. 3 Tropfen des Bittermandelaromas dazugeben und kurz unterrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren lassen.
Für das Apfelgratin:
Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Zitrone auspressen und Saft über die Äpfel geben. 3 Esslöffel Zucker, Zimt und die Mandelsplitter dazugeben und gut durchmischen. Die Äpfel nun in eine kleine Auflaufform geben und in gleichmäßigen Klecksen die Preiselbeeren darin verteilen. (Alternativ die Preiselbeeren später über dem Eis anrichten – schmeckt beides sehr gut!) 100 ml Sahne vorsichtig darüber gießen.
120 g Zucker, Mehl, Butter und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu Streuseln verarbeiten. Die Streusel über das Gratin geben und bis 20 Minuten vor dem Servieren kühl lagern.
Ofen auf 180°C Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen und das Apfelgratin darin 15-20 Minuten backen – bis die Streusel goldbraun sind. Apfelgratin neben dem Eis auf einem Teller anrichten – Fertig!