Weihnachten ist für mich die schönste Zeit, um Freunde und Familie zu einem gemütlichen Essen einzuladen. Viele lassen es hier ruhiger angehen und greifen auf die leckeren Klassiker wie Fondue oder Raclette zurück. Wer es etwas aufwendiger möchte, ist hier genau richtig. Ich hoffe, euch gefällt mein Menü mit einer außergewöhnlichen Kombination von süß, bitter und scharf als Vorspeise, einer feinen Pastinaken-Schaumsuppe, Rinderfilet als Hauptgang und Tonkabohne, Schokolade und Orange als Nachspeise.
Für 4 Personen
Chicorée-Blatt mit Nusscreme, pikantem Rinderbällchen und Johannisbeer-Reduktion
100g Rinderhackfleisch
15g Ingwer
2 Eigelb
30g Semmelbrösel
1 kleine Schalotte
Chiliflocken
200ml Johannisbeersaft
1EL Zucker
1TL Stärke
1 Chicorée
100g Nussmischung (z.b. Cashew, Mandel und Walnuss)
100ml Sahne
Einen Liter Wasser zum Kochen bringen und Nüsse eine Stunde darin köcheln. Wasser abgießen, Nüsse und Sahne in einem Mixer fein pürieren und mit Salz würzen.
Für das Hackbällchen die Schalotte und den Ingwer sehr fein hacken. Anschließend beides mit dem Hackfleisch, den Eigelb und den Semmelbrösel vermengen, mit Chiliflocken und Salz würzen und zu kleinen Bällchen drehen (soll 8 Bällchen ergeben). Dann einen Esslöffel Margarine in einer Pfanne zerlassen und die Bällchen rundherum anbraten. (Kann tagsüber vorbereitet und vor dem Servieren kurz warm gemacht werden.)
200ml Johannisbeersaft in einem Topf auf ein Viertel der Flüssigkeit reduzieren und Zucker und eine Prise Salz darin auflösen. Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in die kochende Johannisbeer-Reduktion einrühren. (Kann tagsüber vorbereitet und vor dem Servieren kurz warm gemacht werden.)
Stiel vom Chicorée entfernen und vier Blätter entfernen. Diese kurz vor dem Servieren für 2-3 Minuten im Ofen grillen (bei 200°C). Nun ca. einen Teelöffel der Nusscreme auf dem Chicorée-Blatt verteilen, Hackbällchen darauf drapieren und etwa einen Esslöffel Johannisbeer-Reduktion darüber laufen lassen.
Schaumsuppe von der Pastinake
3 mittelgroße Pastinaken
2 Schalotten
1 Karotte
1 Staudensellerie
1 Scheibe Pumpernickel
600ml Gemüsefond
200ml Sojasahne
50ml Weißwein
1 EL eiskalte Butter
Schalotten schälen und klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. In der Zwischenzeit Pastinaken schälen und klein schneiden. Kurz im Topf mitbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen.
Gemüsefond und 200ml Wasser angießen und die Suppe eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sojasahne dazu geben und die Suppe fein pürieren. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Karotte, etwas Staudensellerie und die Pumpernickelscheibe in kleine Würfel schneiden (ca. 0,5cm groß) und in etwas Öl, Butter oder Margarine knusprig braten. Abkühlen lassen und bis zum Servieren luftdicht verschließen.
Kurz vor dem Servieren Suppe auf dem Herd heiß werden lassen, dann einen Esslöffel eiskalte Butter dazugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Dazu etwa zwei Drittel der Klingen schräg in die Suppe tauchen, etwa ein Drittel bleibt an der Luft und erzeugt den Schaum. Der Schaum hält aufgrund der Butter länger und wird intensiver. Suppeneinlage mit einem Löffel in der Mitte des Suppentellers platzieren – Fertig!
Rinderfilet mit Maronen-Walnuss-Kruste an Rotwein-Schokoladen-Jus und Wurzelgemüse
4 Medaillons vom Rinderfilet à ca. 180g (2cm dick)
200g Maronen (vorgegart)
50g Walnüsse
70g Butter
100ml Rotwein
200ml Rinderfond
2 TL Tomatenmark
1 kleines Stück Zartbitterschokolade
3 Schwarzwurzeln
10 Rosenkohlröschen
3 kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 kleine Süßkartoffel
2 Rosmarinzweige
Butter aus dem Kühlschrank nehmen, sodass sie Zimmertemperatur annehmen kann. Dann Maronen, Walnüsse und Rosmarin fein hacken oder mixen. Butter nun schaumig schlagen und Maronen, Walnüsse und Rosmarin unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Rolle formen (ca. 5-7cm Durchmesser). Die Rolle bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben.
Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rosenkohl und Schwarzwurzel putzen bzw. schälen und in kleine Stücke schneiden. (Schwarzwurzel schält man am besten unter fließendem Wasser, da ansonsten eine klebrige Substanz an den Fingern bleibt, die nur schwer zu entfernen ist.) Das Gemüse in eine Schüssel geben und rundherum in Öl (z.B. Olivenöl oder Sonnenblumenöl – je nach Geschmack) wenden. Kräftig Salzen und bis zur Verwendung beiseite stellen.
45 Minuten vor dem Servieren (also am Besten während dem Anrichten der Vorspeise oder kurz davor) die Medaillons vom Rinderfilet salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In der Zwischenzeit die Masse für die Kruste in 1cm dicke Scheiben schneiden. Ofengemüse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in den Ofen geben. Medaillons nun auf ein Ofengitter legen, Maronenkruste darauf legen und ebenfalls in den Ofen schieben (überhalb vom Gemüseblech).
Tomatenmark in den Bratensatz in der Pfanne geben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Alkohol verkochen lassen. Dann Rinderfond dazugießen und die Soße aufkochen lassen. Dann das Stückchen Zartbitterschokolade einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 180°C mit Grillfunktion erhitzen und Fleisch sowie das Gemüse noch weitere 5 Minuten grillen. In der Zwischenzeit die Soße erhitzen und Anrichten.
Tonkabohnen-Eis auf Spekulatius-Krümel, Schoko-Brownie und Orangen-Creme
150ml Sahne
100ml Milch
4 Eier
100g Zucker
1 große Tonkabohne
100g Mascarpone
100g Magerquark
1 Orange
2 EL Pistazien (zur Dekoration)
100g Zartbitterschokolade
125g Butter
100g brauner Zucker (Rohrzucker)
80g Mehl
1 TL Zimt
20g Kakao
1 Pk. Vanillezucker
3 Spekulatius-Kekse
eine kleine Auflaufform
Für das Tonkabohnen-Eis die Milch und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Eier mit 50 Gramm Zucker und geriebener Tonkabohne schaumig schlagen, zur heißen Sahne-Masse dazu geben und zur Rose abziehen. Dann in einer Eismaschine gefrieren lassen.
Für die Orangencreme den Quark und die Mascarpone zusammen mit dem Abrieb der Orangenschale und dem Saft der Orange aufschlagen und bis zum Servieren kalt stellen.
Für den Brownie zwei Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen und die Zartbitterschokolade schmelzen. Eigelb mit dem Rohrzucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen und geschmolzene Schokolade, Zimt und Kakao dazugeben. Nach und nach das Mehr dazugeben und gut verquirlen.
Den Ofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Auflaufform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Nun etwa 20 Minuten backen. Wer mag, kann den Brownie noch mit Puderzucker oder Schokostreusel verzieren.
Als letzten Schritt noch die Spekulatius-Kekse im Mixer zu Bröseln verarbeiten – dann kann Angerichtet werden.