Dezember-Menü

Dezember – Weihnachten steht kurz bevor und der letzte Monat des Jahres lockt mit vielen Leckereien. Überall riecht es nach Glühwein, Plätzchen und Lebkuchengewürz. Doch der Dezember bietet nicht nur süße Schmankerl – auch wenn man es von diesem kalten Monat nicht unbedingt erwartet, gibt es doch viele verschiedene, heimische Produkte, die im Dezember geerntet werden oder durch Lagerhaltung zur Verfügung stehen. Hierzu zählen die unterschiedlichsten Gemüsesorten, wie Pastinaken, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Topinambur, Rote Beete, Lauch und natürlich Kartoffeln. Auch ein anderes Lebensmittel hat jetzt seinen großen Auftritt – Maronen! Sie wachsen in Deutschland vor allem in den Weinanbaugebieten entlang des Rheins. Vorgegart gekauft, habe ich sie sowohl in der Suppe, als auch für die Füllung bei der Hauptspeise verwendet. Besonders gut harmoniert die Edelkastanie mit Zimt, der bei diesem Menü ebenfalls nicht zu kurz gekommen ist. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen!

Für 6 Personen

Marinierte Flusskrebse auf cremiger Avocado

200g Flusskrebse
2 EL Creme Fraîche
2 reife Avocado
1 Zitrone
1 TL Tomatenmark
25g Seehasen Kaviar

200g Flusskrebse mit 1 EL Creme Fraîche, 1 TL Tomatenmark und Saft von einer halben Zitrone vermischen.

Beide Avocados in der Hälfte durchschneiden, Kern entfernen und aus der Schale lösen. Mit einem Esslöffel Creme Fraîche und Saft von einer halben Zitrone in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und etwas Chilipulver würzen – fertig zum Anrichten.

Maronen-Schaumsuppe mit Zimt-Croutons

200g Maronen
50ml Weißwein
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL eiskalte Butter
2,5 EL Margarine
400ml Geflügelfond
200ml Sahne
Chili
Zimt
2 Scheiben Vollkorntoast

Schalotten und Knoblauch klein schneiden und in etwas Margarine oder Öl anschwitzen. In der Zwischenzeit Maronen klein hacken und ebenfalls 2 Minuten mitanschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. Geflügelfond angießen und 15 Minuten weiter köcheln lassen. Sahne, etwas Zimt und Chiliflocken dazugeben und mit einem Pürierstab fein mixen. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren beiseite stellen.

2 Esslöffel Margarine in einer Pfanne schmelzen. Toast in kleine Würfel schneiden, zur Margarine in die Pfanne geben und knusprig braten. Mit etwas Zimt und Chilisalz würzen.

Kurz vor dem Servieren Suppe auf dem Herd heiß werden lassen, dann einen Esslöffel eiskalte Butter dazugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Dazu etwa zwei Drittel der Klingen schräg in die Suppe tauchen, etwa ein Drittel bleibt an der Luft und erzeugt den Schaum. Der Schaum hält aufgrund der Butter länger und wird intensiver. Zimtcroutons darüber streuen – Fertig!

Schweinefilet mit Honig-Walnuss-Füllung, Ofengemüse und Pflaumen-Chutney

100g Walnüsse
100g Maronen (vorgegart)
6 Zweige Rosmarin
75g flüssiger Honig
1 Stangen Lauch
3 mittelgroße Süßkartoffeln
2 Schweinefilets
100ml Balsamico-Essig
Küchengarn
400g Topinambur
500g getrocknete Pflaumen
2cm Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten

Die Pflaumen, Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl leicht anbraten. 200ml Gemüsebrühe, 200ml Wasser und 100ml Aceto Balsamico angießen und ca. 30 Minuten einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseite stellen.

Rosmarinnadeln abzupfen und klein hacken. Nüsse und Maronen ebenfalls hacken und in einer  heißen Pfanne kurz anrösten. Dann mit der Hälfte des Rosmarins und dem Honig mischen sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofen auf 80°C Umluft vorheizen. Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Topinambur und Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse mit dem restlichen Rosmarin und 3EL Olivenöl vermengen, auf einem Backblech verteilen und für 15 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit Schweinefilets waschen und mit einem scharfen Messer der Länge nach etwas tiefer als bis zur Mitte einschneiden. Filets aufklappen und mit der Nussmischung füllen. Zuklappen und mit dem Küchengarn zu festen Rollen binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen.

Etwas Margarine in einer Pfanne erhitzen. Schweinefilets rundherum anbraten. Anschließend Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze abkühlen lassen. Dann Schweinefilets auf einem Backgitter in den Ofen geben und dort bis kurz vor dem Servieren (max. 1,5 Stunden) garen.

Kurz vor dem Servieren Ofen nochmal auf 150°C erhitzen und 5 Minuten heiß werden lassen. Und dann… Anrichten!

Tiramisu vom Bratapfel

500 g Äpfel
100 g Cantuccini
200 ml Apfelsaft
50 ml Calvados (alternativ Weinbrand)
2EL Zimt
50 g Mandelstifte
4EL Zucker
3 gehäufte EL brauner Zucker
250 ml Sahne
250 g Mascarpone

Äpfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Calvados und einen Esslöffel braunen Zucker in einem Topf erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. 200ml Apfelsaft angießen, Zimt dazu geben und Äpfel darin etwa 15 Minuten weich kochen.

In der Zwischenzeit Cantuccini klein hacken und gleichmäßig in 6 Gläser verteilen.

Mascarpone, Sahne und 4 Esslöffel Zucker mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine aufschlagen, bis eine luftige Creme entstanden ist. Wer mag, kann die Creme noch mit etwas Eierlikör verfeinern.

Äpfel vom Herd nehmen, gleichmäßig auf die Gläser verteilen und abkühlen lassen.

2 Esslöffel braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mandelsplitter unter ständigem Rühren dazugeben. In der Pfanne 6 kleine Häufchen bilden, wenn der Zucker gleichmäßig an den Mandeln klebt. Dann abkühlen lassen.

Creme (ggf. mit Hilfe eines Spritzbeutels) gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen. Mandelplätzchen aus der Pfanne nehmen und auf die Creme stecken. Bis zum Servieren kalt stellen.