Besonderes Weihnachtsmenü 2018

Auch dieses Jahr sind wir wieder im Dezember angekommen und Weihnachten rückt immer näher… Dieses Jahr koche ich zwei Weihnachtsmenüs: ein etwas aufwendigeres (dieses hier) – ideal für 4-8 Personen – und ein Menü für eine große Personenanzahl, das ich bis Mitte nächster Woche hochladen werde. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen und eine schöne und vor Allem entspannte Vor-Weihnachtszeit. 

Für 8 Personen:

Pilztartar auf Kartoffel-Trüffel-Mousseline

200g braune Champignons
1 Kräutersaitling
1 Schalotte
100g Frühstücks-Bacon
1 TL getrockneten Oregano
60g Pinienkerne
2 große mehlig kochende Kartoffeln
100ml Sahne
1 EL Trüffelöl
70g Butter
Salz, Pfeffer
Saft und Schalenabrieb einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl
8 kleine Schüsselchen, alternativ kleine Tassen oder Muffinförmchen aus Papier
etwas Kerbel zum Garnieren (optional)

Pilztartar auf Kartoffel-Trüffel-Mousseline

Zunächst die Kartoffeln in kochendem Wasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Champignons und den Kräutersaitling putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Speck in feine Streifen schneiden, allerdings 8 kleine Scheiben beiseite legen, diese werden später kross ausgebraten und dekorativ in die Schüsselchen gesteckt.

Eine Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin goldbraun anrösten und danach in eine mittelgroße Schüssel geben. In der gleichen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten – dabei fast die komplette Flüssigkeit aus den Pilzen rausbraten. Die Pilze ebenfalls in die Schüssel geben.

Nun zunächst die klein geschnittenen Speckstreifen, dann die Speckscheiben knusprig braten. Das heraus gebratene Fett abtropfen lassen und die kleinen Speckstreifen in die Schüssel geben. Die Scheiben bis zum servieren beiseite stellen.

Nun noch die Schalotte in der Pfanne glasig dünsten und ebenfalls in die Schüssel geben. Das Tartar nun mit dem Abrieb der Zitronenschale, dem Zitronensaft, dem restlichen Olivenöl sowie dem Oregano würzen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Sobald die Kartoffeln gar gekocht sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen). Die Butter, die Sahne und das Trüffelöl dazugeben, mit dem Schneebesen kräftig umrühren und mit Salz abschmecken. Gegebenenfalls noch etwas warmes Wasser dazugeben – es soll eine moussige Masse entstehen. Bis zum Servieren beiseite stellen.

Kurz vor dem Servieren die Kartoffelmousseline erwärmen (dazu ggf. nochmal etwas warmes Wasser hinzufügen) und in kleine Schüsseln füllen. Jeweils 2 Esslöffel des Pilztartars darauf geben und mit dem Kerbel und der krossen Speckscheibe garnieren. Fertig!

Blumenkohlcremesuppe mit Kürbiskernen und rote Beete-Würfeln

1 Blumenkohl
1 Gemüsezwiebel
800 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
200 g Schmand
1 EL Currypulver
Salz, Cayennepfeffer
1 rote Beete-Knolle
4 EL Kürbiskerne
4 EL Kürbiskernöl
2 EL Sonnenblumenöl

Blumenkohlcremesuppe mit Kürbiskernen und rote Beete-Würfeln

Die Zwiebel und den Blumenkohl klein schneiden. Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Blumenkohl dazugeben und kurz mitrösten.

Mit Weißwein ablöschen und ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Brühe angießen und ca. 20 Minuten weiterkochen lassen. Nun das Currypulver dazugeben und Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Sahne und Schmand dazugeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die rote Beete-Knolle in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Zum Servieren die Suppe erhitzen und in tiefe Teller schöpfen. Etwa einen halben Esslöffel Kürbiskernöl in die Suppe tröpfeln lassen und leicht mit einer Gabel verteilen. Ein paar rote Beete-Würfel und Kürbiskerne darüber streuen und servieren. Guten Appetit!

Ravioli mit Maronen-Birnen-Füllung und Parmesanschaum

4 Eier + 1 Eigelb
200 g Hartweizengrieß
200 g Weizenmehl
25 g Butter + 50 g eiskalte Butter
1/2 große Birne (fest)
100 g gekochte Maronen
50 g Frühstücksbacon
3 Schalotten
1/2 Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
1/2 EL brauner Zucker
200 g Parmesan
Salz, Pfeffer
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
50 ml Weißwein oder Prosecco

Ravioli mit Maronen-Birnen-Füllung und Parmesanschaum

Für die Füllung eine Schalotte und die Maronen klein hacken. Die Birne schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 25 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Die Maronen dazugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Die Birne und den braunen Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Das Ganze in eine Schüssel füllen.

Den Frühstücksbacon sehr fein schneiden und in der Pfanne knusprig braten. Das ausgebratene Fett abgießen und den Speck zur Füllung dazugeben. 70 g Parmesan fein reiben und ebenfalls dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Saft der Zitrone und dem Zitronenschalenabrieb würzen.

Für den Ravioli-Teig das Mehl, den Hartweizengrieß und die Eier zuerst mit einem Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Für ein kleines optisches Highlight, mische ich unter das Mehl noch einen halben Teelöffel Kurkuma. Das gibt dem Teig eine schöne gelbe Farbe und man schmeckt es in der fertigen Ravioli nicht raus. Ist aber eine rein optische Spielerei und daher kein Muss. Falls der Teig zu trocken ist, dann einfach etwas Wasser dazugeben.

Den Teig nun dünn ausrollen (bei der Verwendung einer Nudelmaschine bis maximal Stärke 8 ausrollen – ich empfehle Stärke 7). Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und die Hälfte des Teigs darauf auslegen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Füllung auf den Teig geben. Andere (ausgerollte) Hälfte der Teigs mit Eigelb bestreichen und darauf platzieren und um die Füllung herum andrücken. Nun entweder die Ravioli mit Hilfe eines Ausstechers oder mit einem Messer in Form schneiden. Bis zum Kochen können die Ravioli auf einem mit Mehl bestäubten Blech aufbewahrt werden. 

TIPP: Ich habe diesmal ein Ravioli-Brett benutzt und war ganz begeistert. Man bekommt daraus immer 10 Ravioli auf einmal und sie werden absolut gleichmäßig:

Quelle: www.amazon.de -> Tescoma-Delicia-Ausstechform-Ravioli-Kunststoff

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Ravioli darin 5 Minuten gar kochen. Für den Parmesan-Schaum 2 Schalotten fein hacken und in etwas Öl in einem kleinen Topf andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Hühnerbrühe und Sahne angießen und kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Restlichen Parmesan fein reiben und zur Soße geben. Mit dem Pürierstab kräftig pürieren und aufschäumen. 

Ravioli auf den Teller geben und Parmesan-Schaum darüber geben. Mit etwas groben Pfeffer bestreuen – fertig!

Rinderfilet im Ganzen gebraten mit Kürbisstampf und Rotwein-Jus

1,6 kg Rinderfilet
200 ml Rotwein
400 ml Rinderfond
1 EL Tomatenmark
7 EL Olivenöl 
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
1 Butternut-Kürbis
100 g Butter + 2 EL eiskalte Butter + 1 EL Butter
25 g Zartbitterschokolade
1 großer Apfel (z.B. Boskop)
50 g Walnusskerne
Salt, grober Pfeffer, Cayennepfeffer
ein Rosmarinzweig zum Garnieren

Rinderfilet im Ganzen gebraten mit Kürbisstampf und Rotwein-Jus

Butternut-Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in mittelgroße Würfel schneiden. Hokkaido-Kürbis waschen, entkernen und ebenfalls in mittelgroße Würfel schneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Kürbiswürfel mit 5 EL Olivenöl beträufeln, durchmischen und auf das Backpapier legen. Im vorgeheizten Ofen (180° Grad Ober-Unterhitze) für 20 Minuten garen. In eine Schüssel geben und 100 g Butter dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und dann mit einem Kartoffelstampfer oder einem Handrührgerät zu Püree verarbeiten. Ggf. noch etwas Wasser dazugeben und bis kurz vor dem Servieren beiseite stellen.

Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnüsse klein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und Apfelwürfel und Walnüsse für ca. 1 Minuten darin schwenken. Bis zum Servieren beiseite stellen.

Rinderfilet waschen und putzen. Mit Salz und groben Pfeffer einreiben und 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Rinderfilet darin von allen Seiten (die Enden nicht vergessen) anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 80° Grad (Ober-Unterhitze) für ca. 2 Stunden auf einem Gitter fertig garen (am Besten einen Behälter unter das Gitter stellen, um den abtropfenden Fleischsaft aufzufangen). Das Praktische am Niedrig-Garen ist, dass es nicht zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig sein muss. Wenn die Gäste etwas zu spät kommen und sich das Essen um eine halbe Stunde verzögert, trocknet das Fleisch in dieser Zeit nicht aus. Ofen dann einfach etwas runterdrehen und ruhig eine halbe Stunde länger im Ofen lassen. 

In der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, nun das Tomatenmark unter Rühren kurz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Nun den Rinderfond angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Zartbitterschokolade in der Soße schmelzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt kurz ruhen lassen. Soße aufkochen und zum Binden 2 EL eiskalte Butter einrühren. Kürbispüree erwärmen und auf den Tellern anrichten. Fleisch in Tranchen schneiden und darauf anrichten. Soße dazugeben und mit Apfel-Walnuss-Mischung und einem Rosmarinzweig garnieren. Fertig! 

Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern und weißem Schokoladen-Eis

Dieses Gericht ist mir zugegebenermaßen an dem Abend leider nicht so wirklich gelungen. Ich habe ein neues Rezept ohne Nüsse ausprobiert, da eine meiner Gäste keine Nüsse verträgt. Das Törtchen ist nicht ganz fest geworden und während ich es zu retten versucht habe, ist mir das Eis auf dem Teller davon geschwommen. Das Bild ist daher nicht ganz gelungen – geschmeckt hat es aber trotzdem :-). Ich habe euch daher das Rezept von den Schoko-Törtchen mit Nüssen aufgeschrieben, welches ich schon ein paar Mal ausprobiert habe und das bisher immer gelungen ist. 😉 

Wer auf der Suche nach einer Alternative zum Eis ist, kann zum Beispiel eine weiße Schokoladen-Mousse oder aufgeschlagenen Schlagrahm zum Törtchen servieren. Wer es gerne etwas fruchtiger mag, kann beispielsweise auch heiße Kirschen dazu reichen.

100 g Mehl
100 g Puderzucker
180 g gemahlene Mandeln
4 Eiweiß
200 g geschmolzene Butter
320 g Zartbitterschokolade (geschmolzen)
8 Stückchen Zartbitterschokolade
200 ml Sahne
300 ml Milch
80 g Zucker
4 Eier
100 g weiße Konfitüre
eine Prise Salz

Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern und weißem Schokoladen-Eis

Mehl, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Eiweiß, flüssige Butter und geschmolzene Schokolade gut miteinander verrühren. Die Hälfte des Teigs auf 8 Förmchen verteilen. Die 8 Schoko-Stückchen in auf den Teig legen und mit dem restlichen Teig bedecken. Im vorgeheizten Backofen (150° Grad Ober-Unterhitze) für 20 Minuten backen, dann 7 Minuten auskühlen lassen und dann stürzen.

Milch und Sahne in einem Topf aufkochen und weiße Schokolade darin schmelzen. In der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Die Milch-Sahne-Mischung vom Herd nehmen und die Ei-Masse unter ständigem Rühren dazugeben, bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht. Eis in der Eismaschine gefrieren lassen und zusammen mit den Törtchen anrichten.

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